Миндальный Кекс с Творогом без Глютена

Кекс на миндальной муке с творогом готовится и печется достаточно просто и быстро. В его составе всего несколько ингредиентов, которые всегда под рукой у тех, кто вынужден соблюдать безглютеновую диету. В то же время этот кекс настолько нежный и вкусный, и его так легко видоизменить на пирог или торт по торжественному случаю, добавив при выпечке разнообразные фрукты, что он с легкостью становится одним из любимых десертов.

Ингредиенты:

2 крупных яйца, белки и желтки отдельно
100г сахара (можно увеличить порцию сахара на 20г, если Вы любите особенно сладкие кексы)
200г творога (если творог очень влажный необходимо отжать лишнюю жидкость)
100г муки из очищенного или цельного миндаля
25г муки из белого риса мелкого помола (но не крахмала)
цедра одного лимона
1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
10г ванильного сахара или 1 чайная ложка натурального ванильного экстракта (убедитесь, что эстракт не содержит глютена)
1/2 чайной ложки порошка разрыхлителя не содержащего глютен
чистая сахарная пудра без добавок, для украшения
несоленое сливочное масло и сахар, для смазывания и присыпки формы для выпечки.

яблоки, груши, свежие фиги если кекс печется с фруктами

Приготовление:

Пошаговые фотографии приготовления теста для их большей наглядности представлены из рецепта приготовления творожного франжипана, где в качестве сухих ингредиентов используется миндальная мука. Процесс приготовления теста и его структура идентички таковым для творожного франжипана. В видео рецепте можно увидеть процесс приготовления теста для выпечки кекса в виде буханки в упрощенном варианте, где яйца взбиваются без их предварительного разделения на желтки и белки.

осторожно разделите белки и желтки
взбивайте белки до стадии мягких пиков, медленно, продолжая взбивание, порциями добавьте половину сахара (50г) и взбивайте до полного растворения сахара и появления жестких пиков, отложите взбитые белки в сторону
взбейте желтки со второй половиной сахара и ванильным сахаром, смесь загустеет и станет светлее
в отдельной посуде добавьте лимонный сок в творог и хорошо перемешайте/разотрите или взбейте мисером

постепенно добавьте в творог взбитые с сахаром желтки, вмешивая их до получения однородной смеси

просейте и перемешайте венчиком все сухие компоненты: миндальную муку, рисовую муку и разрыхлитель
добавьте сухие компоненты в творожную смесь с желтками и сахаром, хорошо перемешайте до однородной консистенции

смесь будет очень густой
вмешайте одну третью часть взбитых белков для того, чтобы смесь стала более мягкой и поддатливой
добавьте лимонную цедру

аккуратно вмешайте остаток белковой массы, стараясь не особенно интенсивно перемешивать

обильно смажьте маслом форму для выпечки и посыпьте ее сахаром, слегка потрясите форму и удалите избыток сахара
переложите полученное тесто в форму для выпечки
разровняйте поверхность шпателем
выпекайте в нагретой до 165-170 градусов Цельсия духовке с вентилятором (каждая духовка печет по своему), если верх кекса начинает становиться слишком темным, а тестер не выходит из кекса сухим, прикройте верх фольгой и выпекайте до готовности
nак выглядит поверхность теста и выпеченный пирог из этого теста на примере перевернутого пирога с грушами

Я предпочитаю выпекать кексы по этому рецепту в круглых формах с отверстием в середине. Кексы пекутся быстрее и пропекаются лучше. Я всегда использую обычный гранулированный сахар для присыпки форм при выпечке сладких пирогов и кексов. Употребление сахара в промазанной форме выполняет 2 функции. Во-первых, это практически ликвидирует приставание пирога к форме. Так как пирог или кекс не пристает к форме, то его очень легко вынуть без повреждения корочки. Во-вторых, при такой обработке формы, у кекса образуется хрустящая корочка, которая приятно контрастирует с мягким и деликатным содержимым. Я обычно даю кексу отпыхнуть 5 минут в форме, а затем переворачиваю его на проволочную решетку, застеленную пищевым пергаментом. При теплой и, особенно влажной погоде, я обязательно ставлю решетку с кексом в остывающую духовку (или духовка настроена на очень низкую (130 градусов Цельсия) температуру, для того, чтобы еще больше подсушить корочку.

Украсить кекс можно посыпав его сахарной пудрой, после того как он остыл. Можно использовать помадку или цукаты. Кексы и фруктовые пироги из этого теста я выпекаю в разных формах, что видно из фотографий приведенных ниже.

Иногда, я выпекаю порцию теста в рецепте (это фактически 1/2 от кекса нормальной величины) в разъемной круглой форме 19см диаметром. В таком случае я использую дольки яблок или груш, и вставляю их вертикально в тесто перед выпечкой.

Такое расположение фруктов имеет декоративный эффект и в то же время не затрудняет разрезание пирога. Пирог на срезе выглядит очень симпатично. Когда я хочу получить пирог более сухой и плотной консистенции, я выкладываю смесь в форму для выпечки открытых пирогов (тарт) с вынимающимся дном с диаметром 22-23 см, чтобы получить более плоский вариант пирога с красивыми краями.

Как пример использования миндальной муки из неочищенного миндаля, привожу фотографии выпечки из этого теста пирога со свежими фигами. В этом пироге половинки свежих фиг выкладываются по периметру пирога, и вся поверхность перед выпечкой посыпается кусочками миндаля в виде лепестков.

После выпечки, остывший пирог посыпается сахарной пудрой через мелкое ситечко. Как можно увидеть на срезе пирога, его мякиш имеет не такой светлый оттенок, как у пирога из очищенного миндаля. Характерно, что это совершенно не отражается на вкусе и консистенции пирога. Если у Вас не имеется возможности купить готовую миндальную муку, и Вы сами должны молоть орехи, использование муки из неочищенных орехов существенно облегчает жизнь.

Можно конечно упростить этот рецепт и просто взбивать яйца с сахаром без их разделения на белки и желтки. Выпечка именно такого варианта кекса и представлена в видео ролике. В этом случае я бы рекомендовала при необходимости увеличить количество разрыхлителя до 1 чайной ложки.

Я специально привожу основную массу рецептов для небольших порций, чтобы читатели могли попробовать заинтересовавший их рецепт и, убедившись, что он пришелся по вкусу и выпекается как положено, могли бы в дальнейшем увеличить число ингредиентов в полтора или два раза, и перейти к выпеканию большего по размеру кекса.

Если Вы в первый раз используете миндальную муку, советую просмотреть специальный пост про специфику миндальной муки здесь. Самостоятельное приготовление миндальной муки из цельных орехов отлично представлено в блоге Виктории VictoriaCooking.wordpress.com с детальным описанием всех стадий процесса и пошаговыми фотографиями здесь.

В последующих публикациях блога представлена выпечка других изделий из этого теста. Творожно-миндальные индивидуальные кексики/маффины удобны простотой и надежностью выпечки. Их можно подавать как отдельное десертное блюдо, сервированное фруктовыми или ягодными соусами.

Можно испечь это тесто в виде печенья разнообразной формы. Такое нежное и воздушное печенье сохраняет свою структуру и не черствеет несколько дней.

Хороши и удобны, особенно для детских дней рожденья, микро маффины.

Перевернутые пироги печь проще, потому что тесто свободно поднимается в достаточно тонком слое. Их можно выпекать как из оригинального теста, так и из теста, где часть миндальной муки заменена на рисовую, делая бисквит пышнее, и выпечку более бюджетной по стоимости ингредиентов.

В блоге можно найти и более поздние модификации этого базового рецепта, с заменой части творога на фруктовые пюре, бюджетные варианты со смесью миндальной и рисовой муки, с использованием пюре вареных апельсинов и крем сыра вместо творога, а также с использованием крем сыра без лактозы.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎